酵素たっぷりの玄米糀(こうじ)を作ってみました!

そもそも糀って何?

糀は蒸したお米にコウジ菌を繁殖させたものです。

「麹」という漢字は、穀物全般にコウジ菌を繁殖させたものを指しますが、
(例えば、大豆を使った豆麹、麦を使った麦麹など。米麹も含まれます。)

「糀」は米麹のみを指す、和製漢字です。

糀って体に良さそうだけど何がいいの? 

このコウジ菌、何がすごいかと言えば、

酵素力がすごい!!

 

コウジ菌は、繁殖する際に30種類以上の酵素をたくさん作ります。

  出来上がった「糀」には、その酵素がたくさん含まれているのです。

 

酵素は食材に働きかけることで消化を助け、食材のうま味をグンと引き出してくれます!

栄養素を消化・吸収しやすく分解します。

消化のサポート栄養素を消化・吸収しやすく分解します。 分解により、旨味成分であるアミノ酸が増えたり、 食物を軟らかくする効果があります。
栄養素の分解こうじのアミラーゼがデンプンをブドウ糖に、 プロテアーゼがタンパク質をアミノ酸に分解します。 酵素の力により、ある程度分解された状態で摂取できるため、体内での消化・吸収がしやすくなります。
善玉菌を元気にこうじの酵素によって生み出される「オリゴ糖」や糀に含まれる「食物繊維」は、 “善玉菌”の大好物です。これらをエサにすることで善玉菌が増え、活動が活発になります。
ビタミンプラス菌は自身の代謝の過程で ビタミンB1、B2、B6、ナイアシン、ビオチン、パントテン酸、イノシトールなど、 糖の代謝や肌の生まれ変わりに必要なビタミン類を生成します。

酵素って何?

酵素とは、体内で消化・吸収・代謝のために必要な化学反応を促進してくれるタンパク質です。
これがないと、体内の環境では化学反応は起きず、生命を維持することができません。

酵素は、一つのものにしか働かないという性質を持っているため、体内で起こる様々な化学反応ごとに、それぞれに必要な酵素が存在しています。

これらの酵素を体内で作り出すためには、必須アミノ酸を含むバランスのとれたタンパク質を効率的に吸収する必要があり、そのためには、体外である程度分解の進んだ食物を取り入れることは、

  • アミノ酸の吸収効率を上げる
  • 体内での酵素生成に必要なエネルギーや材料を節約できる

このような点で体に大変優しいと言えます。

 

また、活きた酵素が腸内で何らかの働きをすることが知られており、代謝をあげたり、善玉菌をサポートしたりするようです。
(※詳しい作用機序はまだ分かっていません)

美容と健康のためにも、上手に糀の酵素を活用してください!

 

酵素を活用するための食生活とは?

食材を酵素のパワーで分解する

酵素の活きた、

  • 生味噌
  • 塩糀
  • 生甘酒
  • 生のフルーツ

などの酵素がたくさん含まれているものに食材をまぜあわせて時間を置いて分解させ、それから加熱調理等して食べるようにする。

酵素のたくさん詰まった食材を生で食べる

  • 生味噌を加熱せず、そのままディップで。
  • 塩糀を加熱せず、和え物等に使う。
  • 生のフルーツをたべる。

これらの食材の酵素は、ある程度胃酸やその他体内の消化酵素でアミノ酸に分解されますが、たくさんとれば腸まで活きて届く可能性は高くなります。

 適度に生ものをとり入れてみるのも一つです。

※但し、食べ過ぎは血糖値の上昇や、体の冷えにつながるものもあり、バランスを見ながら取り入れましょう。

玄米糀ができるまで

きっかけ

私たちが毎日使っている糀。
ご飯と同様、お米からこだわりたい!

兵庫県姫路市の白井ファームさんの作っている無農薬無化学肥料のお米で糀をつくろう!せっかくいいお米なのだから、丸ごと使わなきゃもったいない!

こんな思いから、玄米糀作りが始まりました。

玄米は白米に比べて栄養価が高い!けれど・・・

健康のために玄米食を選ばれている方もいらっしゃると思います。
しかし、玄米の良いところを健康のために生かすにはいくつかの問題があります。

  • 玄米の栄養素を摂取するには、セルロースという堅い殻をやぶらなければならない。
  • セルロースの殻を破った後、栄養素といっしょにある有毒なものを無効化しなければならない。

玄米のもつ発芽毒。

有害なものとは、【発芽毒】と言われる、種に備わっているもので、
玄米で注意したいのは、

  • フィチン酸
  • アブシジン酸

この2つです。 フィチン酸には、キレート作用というものがあり、ある意味デトックスには良いのですが、体に必要なミネラル分も一緒に排出してしまう恐れがあります。

アブシジン酸にはミトコンドリアを傷つける作用があり、エネルギーをつくることを妨害するため様々な問題が出てきます。

 

どうやったら玄米のいいとこ取りができる??

玄米の心配なところを糀にすることで解消!

フィチン酸は、発酵させることで。

アブシジン酸は、発芽させることで無毒化させることができるため、玄米を水につけてしっかり発芽させ、それから炊くことで害がなくなります。

 発芽玄米をこうじにすることでこれらは解消でき、消化の邪魔をするセルロースはコウジ菌の出す酵素が分解!

ただ玄米を食べるよりも、玄米糀にした方がメリットが多そうです!

せっかく玄米糀の良さがわかったので、 自分たちで玄米糀を作る前に、 市販の玄米糀で甘酒を作ってみました。
↓↓↓
その結果は。。。

あまり甘くなりませんでした。

本当にコウジ菌がついているのかな?
白米糀みたいに菌で白くなっている部分が少ないような?

というわけで、 私達が作る玄米糀は、

いつも使っている白米糀と変わらないぐらい酵素たっぷりの玄米糀を目指そう! ということになりました。

経過

白米糀より長く玄米をしっかり 1 時間以上蒸して、
コウジ菌も多めにまぶしてみたり、
発芽玄米にしてから蒸してみたり
1 分づきにして少し表面を削ってみたり

色々試しますが、白米のようにコウジ菌でほわほわになりませんでした。
玄米は固くてコウジ菌も居心地が悪いのでしょう。

ここでちょっと一休み...

無農薬無化学肥料のお米は本当に安心?

農薬・無化学肥料のお米とはいえ、
近くの田んぼから農薬が飛んできたり、
使っている水が汚染されていた りしないのか?

念のため残留農薬・カドミウム・放射能について調べてもらいました。
気になる結果は全て検出 されず、一安心です。
   →検査結果を詳しく見たい方はこちら

玄米糀の栄養価を分析しました!

さて、話をもどして …

行き詰っていた玄米糀づくり
こんな方たちにご協力いただくことになりました!

● 発酵に詳しい大学の研究室
● 糀のエキスパート
  種麹屋さんである樋口松之助商店さん

↓↓↓

まさかの手法で、
今までと同じ玄米とは思えないぐらい
菌がついてくれるように!

酵素活性を調べてもらうと、

α―アミラーゼ 64.8
酸性プロテアーゼ 10337
中性プロテアーゼ 14697

参考までに 最初の玄米糀は

α―アミラーゼ 17.5~42.4
酸性プロテアーゼ 未測定
中性プロテアーゼ 未測定

目指すべき白米糀の酵素活性は

α―アミラーゼ 141.1
酸性プロテアーゼ 5265
中性プロテアーゼ 6775

↓↓↓

更に試作を重ね

アミラーゼ活性も白米糀と同様になりました!

α―アミラーゼ 142.4

 

見た目、形状はかなり特殊
使用してもらって意見を頂き、
使いやすくする為に生のままではなく
乾燥して粉末に加工する事になりました。

結果

 こうして長い道のりを経て完成した玄米糀。
果たして白米糀より栄養価が UP したのか?
日本食品分析センターで成分を分析してもらいました。
(くわしく分析結果を見たい方はこちらをクリック!↑)

 

カロリーがほとんど変わらないのに、ほとんどの栄養成分が2倍以上!

ビタミン

美肌に重要なビタミン類も ビタミンB1 は約3倍! ビタミンB6は約4.5倍! ビタミンEは 約6倍!!

ミネラル

カルシウム 約2.6倍! 鉄 約3.6倍! マグネシウムは はなんと約9倍!!!

カリウム

ナトリウムは軽減されており、カリウムが3倍以上になっているため、減塩を気にしている方には、ピッタリ!!

食物繊維

腸の健康に大切な食物繊維も 約3.4倍です!

※それぞれ100gに対する含有量

これが完成した玄米こうじ!

  • 兵庫県産無農薬玄米を使用!
      →詳しい検査結果はこちら!
  • 分付き米でなく、玄米を丸ごと使用!
  • 少量からでも使いやすいように、粉末に加工!
  • 酵素を壊さない乾燥技術で長期間保存可能!
  • 玄米こうじなのに、白米糀と同等の酵素力!
  • 白米糀に比べて食物繊維やミネラル等、玄米の栄養成分が丸ごととれる!

↓↓↓こちらへ続きます

※このページは、ひょうご農商工連携ファンド事業助成金の支援を受けて作成しました。