醤油エヴァンジェリスト片山正樹の醤油醸し日記 【初めての醤油醸し①】

醤油エヴァンジェリスト片山正樹の醤油醸し日記 【初めての醤油醸し①】

はじめまして。

醤油エヴァンジェリスト養成講座を受講し、このたび醤油エヴァンジェリストに認定いただきました片山正樹と申します。 

 講座を受講した経緯や受講してみた感想などはまた別に書かせていただくとしまして、講座の中で仕込んだ醤油が醸されていく過程を随時つづっていきたいと思います。

 「醤油を手づくりしてみたい」と思っていたわりには、醤油がどのようにしてできるのか、調べることすらしていませんでした。

 醤油の瓶のラベルに書かれている原料「大豆、小麦、食塩」が、いったいどのようにして醤油へと醸されていくのか。講座で学びました。

 「なるほど」というか「やっぱり」というか。「麹」が関わっていました。

 醤油の仕込み自体は難しくて簡単です。難しいか簡単かの違いは大豆と小麦を使ってつくる「醤油麹」を自分でつくるか否か。

 醤油麹をつくるのは職人技が必要ですので、今回の仕込みは購入された醤油麹を使って行いました。

 仕込むための容れ物(今回はペットボトルを使用)に醤油麹、水、食塩を入れて混ぜるだけ。

 「それだけ?」と思われるかもしれませんが、本当にそれだけなんです、当日は(もちろん、混ぜる手順はありますが)。

その後は定期的に混ぜる作業が必要になるとのこと。 

 レシピによると、仕込んで1週間は毎日、1週間後から1ヶ月後までは2日に1回くらいで、最終的には1週間に2回くらいの頻度で混ぜていきます。半年から10ヶ月くらいで完成だそうです。

 以下の写真は仕込みから6日目の様子。今のところ毎日混ぜています。

ペットボトルよりは瓶の方がいいかな、となんとなく思い、家に帰ってからインスタントコーヒーの空き瓶に詰め替えました。ただ麹の働きを考えると本当はよろしくないようなんですが、瓶の容量の関係で二瓶に分けています。案の定といいますか、移し替えるときに均等には分けきれず、一方が他方より水分量が少し多くなってしまっています。醸される過程でガスが発生するため、瓶のふたはきっちり閉めず、乗せるだけにしています。 

 スプーンや菜箸で混ぜて、ついでに毎回味見していますが、今のところ「塩味と麹の味がする」という感じです。初日に比べると固形物感がほんの少し薄らいで液体感が増した気がします。

 今後も定期的にレポートできればと思います。

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