醤油エヴァンジェリスト片山正樹の醤油醸し日記 【初めての醤油醸し③】

醤油エヴァンジェリスト片山正樹の醤油醸し日記 【初めての醤油醸し③】

こんにちは。 
醤油エヴァンジェリストの片山正樹です。

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醤油を仕込んだ日から2ヶ月が経過しました。
現在も2日に1回は混ぜています。
さて、仕込み後40日くらいを経過してから諸味(もろみ)の様子が突然大きく変わりました。
それまではほぼ均一な状態で、直前には少し液体の上澄みができていた程度だったのですが、40日経過後は底の方に澄んだ「しょうゆっぽい」液体の層が1cm程度できるようになり、その層から上の諸味部分が「固い」感じになっています。
スプーンで混ぜるとき、以前とは違って諸味を中に突き込むのに結構、力が要ります。

どうも、発酵が一気に旺盛になったようです。
発酵が進むと、菌や酵素が諸味から「しょうゆ」の液体を一生懸命に作り出し、その残りの諸味
を上へ上へと押し上げているようです。
よく観察すると、諸味の中にたくさんの小さな気泡があるのが見えます。発酵によって炭酸ガス
(二酸化炭素)が発生しているようです。

瓶のフタを空けて上からのぞき込みながら瓶を振ると、その気泡が「ぷくっ、ぷくっ」と上がっ
てくるのが見えます。

ここ20日間はそのような状態がずっと続いています。
少しなめてみると、以前は「塩と麹」の味だったのが、少しだけ「しょうゆかな?」と感じられるような一体感が出てきたかもしれません(先入観があるかもしれませんが)。
GWは不在期間があるため、2日に1回混ぜることができません。が、そこはまあ仕方がないということで。
(あ、今説明書を読むと、混ぜる目安は「2ヶ月目からは3日に1回」と書いてありました。きちんと説明書を読んでいませんね。。。)
瓶のフタを閉めきってしまうと、発酵で発生した炭酸ガスによって瓶が破裂してしまうこともあるそう(「そこら中に諸味が飛び散って、悲惨な目にあった人がいる」というお話も講座で聞き
ました)なので、炭酸ガスが外に抜けるように忘れずにフタを少し空けておきます。

引き続き定期的にレポートします。

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