塩こうじ・醤油こうじの基本的な作り方

塩こうじ・醤油こうじの基本的な作り方

普段お配りしているレシピよりもっと詳しく!糀基礎講座でも、口頭でご説明している

塩こうじ・醤油こうじの基本的な作り方

改めてこちらでお伝えしたいと思います。

お料理教室に参加したてで、基礎講座は受けていない!なんて方は、改めて見直していただく時にお使いください。

塩糀の塩分濃度は10%です!

【材料】 

・生糀  100g

・水 100g

・塩 22g

【作り方】 

① 手を石鹸できれいに洗う

② 容器をアルコールで拭いて消毒するか、煮沸できるものはしておく。

③ 生糀を容器に入れ、両手のひらの中で優しくこすり合わせ 一粒一粒がぱらぱらになるまで繰り返す。

④ 生糀に塩を加え両手のひらでまんべんなく 優しくこすり合わせる。

⑤ 米粒から水分が出てきて、手でぎゅっと 握って塊ができるくらいになれば分量の 水を加える。

⑥ 清潔なスプーンなどで優しくかき混ぜ、軽く蓋をする。

⑦ 毎日、一日一回以上、空気を送るようにかき混ぜる。

⑧ 冬期で 7~10 日、夏期で 3~5 日で出来上がります。

米粒が柔らかくな り芯がなくなれば OK。

⑨ 冷蔵庫で保存する。できるだけ早めに使い切りましょう。

長期保存する場 合は冷凍し、冷蔵庫で解凍し一か月以内に使いましょう。

★乾燥糀を使う場合はお水の量を増やします(×1.5 倍の水) 

※各メーカーによって違う場合もあります。

裏面などに書いてある作り方や水の量を参考にしてください。

★塩の量の計算は(お水+糀)g ÷ 9 

→これで 10%の塩分濃度の塩糀を作るのに必要な塩の量が求められます。

★使う素材の重量の10%の塩糀を使いましょう。

例えば100gのお肉には10gの塩糀を使います。

しょうゆ糀は塩糀と同じ作り方で塩は入れず水の分量をそのまましょうゆに変えて作ってください。

※発酵中に糀がお醤油の水分を吸って表面が乾いてきたら、ヒタヒタになるくらいまでお醤油を足してあげてください。

おうちで塩糀と醤油糀が作れるようになったら、早速お料理に生かしてみましょう!

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