醤油エヴァンジェリスト片山正樹の醤油醸し日記 【初めての醤油醸し④】

醤油エヴァンジェリスト片山正樹の醤油醸し日記 【初めての醤油醸し④】

こんにちは。 
醤油エヴァンジェリストの片山正樹です。

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仕込んでから3ヶ月が経過しました。
 
前回のご報告では「発酵に勢いが出てきた」旨、お伝えしました。
が、少し状況が変わってきました。
 
GW中はほぼ家を不在にしていたため、しょうゆを混ぜることができませんでした。
密閉すると発生する二酸化炭素がビン内にたまって暴発してしまう可能性もあると聞いていたの
で、普段からと同様、不在期間中も二酸化炭素が抜けるようにフタを少し空けておきました。
 
GW後に家に戻り、どんな状況かと思いながら恐る恐る様子を見てみると、諸味(もろみ)の表
面が真っ白。

 
これが講座のときに聞いていた「産膜酵母」なのか?「産膜酵母」だとして、どうしたらいいの
か?
迷惑になるのでどうしようか迷いましたが、どうしたらいいかやっぱり分からないのでたいへん
申し訳ないと思いながら、この「しょうゆづくりキット」の販売元の醤油会社に電話して問合せ
させて頂きました。
 
状況を説明すると担当の方に確認頂きました。(すみません、ほんと)
やっぱり産膜酵母でした。
「フタを空けていると雑菌が入りやすいです」とのこと。
まあ、暴発を避けるためには空けておくしか仕方がなかったわけですが。。。
 
「白い部分は取り除いてしまって下さい。産膜酵母が一旦発生するとその後発生しやすくなって
しまうので、今後はできるだけ毎日混ぜて下さい。」と教えて頂きました。
定期的に混ぜていると、はねてビンの内壁に着いたりした部分は白くなったりしてしまい、でも
どうしようもなく「一緒に突き込んで混ぜればいいや」と思い混ぜ込んでいたのですが、大量に
発生してしまうとそういうわけにもいかないようです。
調べてみると産膜酵母自体は人体に害はないのですが、しょうゆの旨味成分を栄養素とするため
、旨味や風味を損なってしまうそうです。
 
残念ではありましたが、白い部分は取り除き、捨ててしまいました。(もったいない。。。)
 
 

以後、発酵もGW直前の勢いは影を潜め、はじめの頃のように静かになってしまいました。うん
ともすんとも言わないかのように。

それから約1ヶ月経過しましたが様子は変わらず、静かなままです。
また、中にすこしだけ白いものが見られます。おそらく産膜酵母のようですが、中に混ざってし
まっているのでいかんともしがたいです。

ほんの少し前までは以下のようだったんですけどね。


まったく様子が違います。
下の方にある、澄んだ「しょうゆ」部分が現れることもなくなってしまいました。
これで発酵は進んでいるのでしょうか?
澄んだ「しょうゆ」が再び現れることはあるのでしょうか?

引き続き定期的にレポートします。

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