●理事長コラム●発酵の科学（キムチ編）
えいらくです。
やっと冬らしい空気が感じられるようになって、いろんな発酵食品の仕込みの季節がやってきました！
日本糀協会の講師たちも、それぞれ得意だったり、材料が余っていたり（笑）の仕込みに取り掛かっているようです✨
普段は「糀でお料理」をやっていることの多い私たちですが、今日は、そんな「仕込み系」のお話も一つ。
その複雑で他に類を見ない発酵食品であるという理由でメディアや発酵教室などで近頃人気の「キムチ」についてのお話。
「キムチ」とは？
Naokamさんによる写真ACからの写真カクテキ・オイキムチ・キムチ
皆さんご存知の通り、キムチは韓国のお漬物
もともとは厳寒期のための保存食として作った野菜の塩漬けのことでしたが、ニンニクや山椒などの香辛料を加えるようになったのが、キムチの原型。その後、朝鮮半島に唐辛子が伝わったことで、唐辛子を使った辛いキムチが一般的になり、地域によって様々な配合で作られる薬念（ヤンニョム）に野菜を漬け込んで発酵させるものとなっています。
ここで「発酵」と書きましたが、日本で売られたり作られているキムチは大きく分けて
・発酵したキムチ
・発酵していないキムチ
の二つに分けられます。
え？キムチって発酵食品じゃなかったの⁉️と思われるかもしれませんが、現在の日本での定義としては、ヤンニョムで和えただけのもの、浅漬けしたものも「キムチ」と呼ばれていることがあります。
韓国では、最低４・5日以上は発酵させたものでないと、キムチとは言わないそうです。
キムチは「発酵」することによって、その食品価値が大きく上がると言っても過言ではなく、同じ食べるなら是非、発酵したキムチを食べたいものですよね。
キムチの発酵
キムチの発酵のさせ方は、季節や食べたい時期によって変わってきます。
早く食べごろにしたい場合は、発酵を早めるために、温度が高めの所で発酵させたり、乳酸発酵の立ち上がりを良くするために、砂糖や米のとぎ汁、糀などの糖質を一緒に入れて発酵させたりします。
韓国の越冬用の白菜キムチ（一般家庭用）で調べてみると、漬け込みから 2〜３週間くらいが最もビタミンなどの栄養価が上がり、栄養価の高まりと同時に食味も最高頂となると言うデータがあります。（残念ながら、ビタミンA・Cは時間経過とともに低くなってしまいますが、美味しく感じられる期間中は30〜50%程度は保ててるようなので、美味しい時期を逃さず食べましょう！）
この場合は、10度以下で２週間ほど寝かせることによって乳酸発酵が少しずつ進み、ヤンニョムに入っている魚醤や魚介の塩辛、野菜の旨味と乳酸の酸味が程よく相まって最高点に達する食べごろが、２週間後くらいなんですね。
参考：https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1968/27/4/27_302/_pdf/-char/ja
短期で発酵させるものとの栄養価の違いまではおうちで調べるのは難しいですが、ー般的にph4.2～4.0くらいが、最も乳酸菌が活動し、ビタミンの生産量も増える頃なので、デジタルpH測定器（ネットで1000円前後くらいで買えます）で測りながら、味を確かめてみるのも楽しいかと思います。
魚醤の発酵菌は「動物性乳酸菌」？？
最近、ヨーグルトなどの「動物性乳酸菌」に対して、穀物や野菜についている菌を「植物性乳酸菌」と呼んだりしていますよね。
日本のお漬物や、韓国のキムチも、この「植物性乳酸菌」が人気の一因となっていると思います。
がしかし！
キムチには発酵補助と旨味の添加の役割を持つ、エビとか、イワシとか、イカとかの塩辛入ってるよね？
それが発酵の助けをしてるってことは、動物性なんじゃないの？？？
と言う疑問。
はい、そこですが、実は最近、
「動物性乳酸菌」「植物性乳酸菌」と言う分け方自体が間違っているとも言われていまして、実は魚醤の発酵菌、味噌や醤油の発酵菌と同じ！なのです。
Tetragenococcus halophilus（テトラジェノコッカス ハロフィラス）
と言う菌は醤油醸造には圧倒的な優先種。
そして、この菌は魚醤の発酵にも関わっています。
これはどう考えたらいいのか？と言うと、結局
塩が好き（耐塩性・好塩性）な菌かどうか？
と言う分け方になってくるんですね。
だから、キムチはたとえ魚介類を含んでいても、「動物性乳酸菌」だからダメ？と考える必要はありません。（もともと、「動物性」と言う言葉に悪いイメージがあるだけで、動物性のものが全て体に悪いわけではないのは言うまでもありませんが）
自家製キムチはちゃんと発酵する？
キムチは比較的作りやすいお漬物と言われていますが、その発酵過程や発酵菌の種類は多く、味も発酵菌の繁殖過程で変わってきます。
これが「それぞれの家庭の味」と言われる所以です。
発酵菌の種類や繁殖の過程は、作り方や用いる材料によって違ってくるので、日本で本場韓国の味をだすのは難しいかもしれません。が、美味しく発酵していたらそれはそれでよし！もし「この味にしたい！」と言うキムチに出会ったら、つけ汁を少しもらってきて新しくつけるキムチの中にそのつけ汁を入れてあげると、つけ汁に含まれる菌のバランスによって、似たような味に作ることができる可能性がありますので、お友達や発酵教室の先生が好みのキムチをつけていらっしゃったら、つけ汁を分けてもらえないかお願いしてみましょう！スーパーではなくて、韓国街などで買い求めたキムチのつけ汁を使ってみるのもいいですね。
そして、乳酸菌たちが上手に繁殖できるように、また、簡単に旨味をプラスできるように上手に「糀」を使って仕込むのが日本糀協会流！
これまでは統一した仕込み系の教室はやっていませんでしたが、今後はみんなで仕込みを楽しむことができるレッスンもやっていきたいなと画策中です！
みなさま、お楽しみに😁
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