醤油エヴァンジェリスト片山正樹の醤油醸し日記 【初めての醤油醸し⑦】

醤油エヴァンジェリスト片山正樹の醤油醸し日記 【初めての醤油醸し⑦】

※コロナでずっと開催できていなかった「しょうゆ基礎講座」、
まや発酵教室にて再開します!

それに伴い、掲載のタイミングを逃してしまった片山先生のブログ!
昨年11月の分から皆様にお届けさせていただきます🙇‍♀️
しょうゆ基礎講座のお知らせはブログの後で✨
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(本文はここから)
(執筆時点は19-11-3のコラムです!)

こんにちは。
醤油エヴァンジェリストの片山正樹です。

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仕込んでから8ヶ月、前回のブログから2ヶ月経過しました。
変化もマンネリ化してもはやネタ切れか。
そう思っていたある日、しょうゆを混ぜていると、
「あれっ?」
諸味の入った瓶の中からいつもと違った匂いが。
しかも、それまではしょうゆっぽい香り高い匂いがしていたのですが、この日は変な、というか
、少し鼻をつくような匂い。
仕込み後7ヶ月くらいからこの「変化」は始まりましたが、1週間経っても状況はあまり変わりま
せん。
雑菌か何かが入ってしまって諸味自体が傷んでしまったのか。
醸しの環境としてはあまり変わっていないはずなんですが。
ご迷惑をかけてしまうのでどうしようか迷ったのですが、確かめないとそのまま置いておいてい
いのか分からず。。。
背に腹はかえられず、たいへん申し訳ないながら「しょうゆづくりキット」の販売元の醤油会社
に電話して問合せさせて頂きました。
今回が2回目です。
状況をお話したところ、
「塩分濃度が変わらず高いままであれば雑菌が発生したとは考えにくい。」とのこと。
さらに話をしていると
「アルコール分の匂いではないか」と。
匂いをかいでみると、いわゆるお酒のようなアルコールの感じとは違っている気がしますが、アルコールと言われればそんな感じもします。
仕込み後半年も経つとアルコール分が増えてくるとのこと。
日本酒と同様、しょうゆ麹の成分である小麦がデンプンから糖に変わって、さらにアルコールに変わるはず。
日本酒の場合は1、2ヶ月もあれば醸造完了するところ、しょうゆの場合はアルコール分が増える
までに6ヶ月もかかるのか。
「匂いの要因はアルコール分」と推定。
引き続き育てることにしました。
8ヶ月後の諸味の状態です。

色はさらに黒くなり、ドロッとした感じがさらに強くなってきました。
よく見ると表面の縁の方に黒い液体が少し浮かんでいています。しょうゆっぽい感じです。
ただ、諸味の量がとうとう仕込み時の半分ほどになってしまいました。
本当は1年以上育て続ければいいのですが、諸味がなくなってしまいそうです。
あと2,3ヶ月後にはしぼろうかと。
引き続き定期的にレポートします。

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日本糀協会 醤油エヴァンジェリスト
まや発酵教室 うえむらまや
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